Fiche technique de fabricationN°1194
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,480 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | coulis | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire à l'anglaise. | ||
| tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc. | ||
| Farce | ||
| dégraisser les magrets et la noix de veau. | ||
| mixer au cutter. | ||
| monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs | ||
| assaisonner sel et poivre blanc. | ||
| Montage | ||
| beurrer une terrine. | ||
| étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce | ||
| Cuisson | ||
| au bain-marie, au four à 200°, pendant 30 mn. environ | ||
| Coulis | ||
| monder, épépiner les tomates | ||
| mixer, monter à l'huile et vinaigre, ajouter estragon. | ||
| passer au chinois, assaisonner. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette | ||
| coulis et éléments de décor à l'initiative de chacun. |