Fiche technique de fabricationN°1193
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 736,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et fumet | fondue de tomates | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,200 | 0,100 | 0,450 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,005 | 0,007 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les lottes. | ||
| les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | ||
| enrober les de crépine | ||
| Fondue de tomates | ||
| réaliser la fondue. | ||
| Fumet | ||
| réaliser le fumet. | ||
| Sauce | ||
| sauce vin blanc par réduction. | ||
| réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | ||
| crémer | ||
| réduire à la nappe. | ||
| ajouter le safran | ||
| monter au beurre. | ||
| vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | ||
| ajouter chair à saucisse | ||
| remplir dan une feuille de brik en aumônière | ||
| passer au four très chaud | ||
| Cuisson | ||
| cuire les filets ou queues * meunière* | ||
| Dressage | ||
| au plat ou à l'assiette. | ||
| dresser le poisson sur lit de tomates. | ||
| napper de sauce | ||
| parsemer de ciboulette hachée | ||
| ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |