Fiche technique de fabricationN°1191
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 792,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,120 | 0,240 | 0,120 | 0,540 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,084 | 0,108 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 2,400 | 2,520 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Filet de flétan | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| concasser, dégorger les arêtes | ||
| tailler la garniture aromatique | ||
| marquer et cuire le fumet | ||
| Base | ||
| ciseler l'échalote | ||
| dégorger les filets | ||
| plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi | ||
| cuire sans ébullition | ||
| débarrasser et réserver au chaud | ||
| tourner les têtes de champignons | ||
| cuire dans un blanc | ||
| Sauce | ||
| chinoiser le fond de cuisson | ||
| réduire de 2/3 | ||
| crémer, réduire à la nappe | ||
| monter au beurre | ||
| Flans de légumes | ||
| éplucher, laver les légumes | ||
| cuire à la vapeur ou à l'anglaise | ||
| mouliner les pulpes séparément | ||
| monter aux oeufs et à la crème | ||
| mouler dans ramequins beurrés en deux couches | ||
| cuire au bain-marie |