Fiche technique de fabricationN°1190
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 391,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | pommes anglaise | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,100 | 0,063 | 0,156 | 0,356 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,003 | 0,001 | 0,005 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 0,038 | 0,050 | 0,125 | ||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réserver au frais | ||
| Garniture marinière | ||
| cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décortiquer les crevettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| pocher à court mouillement | ||
| une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à l'anglaise | ||
| tourner les pommes. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| cuire à l'anglaise. |