Fiche technique de fabricationN°119
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 414,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,075 | 0,125 | 0,325 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Refroidir | ||
| Crème mousseline | ||
| Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et décor | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de crème et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |