Fiche technique de fabricationN°1189
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond de volaille | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,100 | 0,225 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,375 | 0,425 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, découper la volaille à cru. | ||
| marquer un fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | ||
| cuisson " sauter " | ||
| assaisonner | ||
| fariner | ||
| saisir côté peau | ||
| cuire à couvert au four 20 mn. | ||
| Sauce | ||
| réserver les morceaux | ||
| dégraisser. | ||
| sauter les champignons émincés. | ||
| ajouter le poireau émincé et étuvé. | ||
| adjoindre l'échalote ciselée. | ||
| flamber au cognac. | ||
| déglacer vin blanc. | ||
| réduire. | ||
| ajouter le fond. | ||
| crémer | ||
| finir avec estragon et cerfeuil hachés | ||
| Garniture | ||
| tourner les pommes. | ||
| traiter en pommes fondantes. | ||
| Dressage | ||
| en légumier. | ||
| viande et légumes séparés. |