Fiche technique de fabricationN°1187
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 363,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Crème chantilly | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,075 | 0,575 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,156 | 0,250 | 0,406 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| cuire | ||
| Crèmes | ||
| réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| lever les segments d'oranges. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| un carré de feuilletage | ||
| napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés. | ||
| segments d'oranges | ||
| recouvrir de chantilly | ||
| recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| saupoudrer de sucre glace | ||
| glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge | ||
| dresser sur assiette |