Fiche technique de fabricationN°1186
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,200 | 0,125 | 0,375 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,005 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,075 | 0,125 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, découper à cru le poulet. | ||
| marquer 0.75 l de fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | ||
| réaliser une cuisson " sauter ". | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. | ||
| Garniture | ||
| fondue de tomates. | ||
| éclats d'olives. | ||
| tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. | ||
| tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. | ||
| Dressage | ||
| assiette ou plat. | ||
| garniture autour. | ||
| parsemer de cerfeuil. |