Fiche technique de fabricationN°1185
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 789,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,000 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,250 | 0,375 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. | ||
| Fumet | ||
| marquer le fumet. | ||
| Cuisson | ||
| cuire à court mouillement avec pointe de safran. | ||
| Sauce | ||
| réduire le fond de cuisson | ||
| ajouter 1/2 tomate concassée | ||
| crémer | ||
| monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette. | ||
| napper le saumon de sauce. | ||
| parsemer de ciboulette hachée |