Fiche technique de fabricationN°1183
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 957,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,050 | 0,125 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,250 | 0,063 | 0,375 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le carré. | ||
| détailler 4 cotes. | ||
| Cuisson | ||
| sauter les cotes. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage. | ||
| passer ,monter au beurre. | ||
| Garniture | ||
| artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. | ||
| tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. | ||
| haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre. | ||
| pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . | ||
| Dressage | ||
| assiette ou plat, garniture autour. | ||
| parsemer cerfeuil. |