Fiche technique de fabricationN°1182
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 044,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 0,050 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| découper le lapereau à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | ||
| cuire en ragoût à brun | ||
| Garniture | ||
| réaliser une fondue de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dénoyauter les olives, blanchir. | ||
| aubergines et courgettes taillées en dés rissolées à l'huile d'olive. | ||
| Finition | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| Dressage | ||
| lapereau avec garniture | ||
| dresser en légumier. |