Escalope de saumon au pineau

 

Fiche technique de fabricationN°1181

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,081 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base fumet Sauce Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,125
CAVE
Pineau rouge L 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,250 0,500 1,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,750 0,750
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,500 2,500
Carottes kg 0,125 0,125
Ciboulette Botte 0,625 0,625
Echalotes kg 0,125 0,125
oignon kg 0,125 0,125
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,250 1,250
Saumon frais entier kg 2,500 2,500
Progression Réa. Sur.
Base

habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes.

Fumet

marquer le fumet.

Cuisson

fariner, cuire meunière les escalopes.

Sauce

réduire le fumet aux 2/3.

crémer

réduire à nouveau

ajouter le pineau.

monter au beurre.

Dressage

sur assiette.

napper le saumon de sauce.

parsemer de ciboulette hachée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation