Fiche technique de fabricationN°1180
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 046,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,200 | 0,513 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | 0,025 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| inciser la peau des magrets. | ||
| marquer sur le grill, terminer au four. | ||
| respecter la cuisson saignante. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce béarnaise. | ||
| Garniture | ||
| lever, rissoler les pommes noisettes. | ||
| tailler en julienne les légumes restants. | ||
| étuver . | ||
| Dressage | ||
| dressage à l'assiette. | ||
| un demi magret par pers. | ||
| magret escalopé, garniture autour. | ||
| sauce à part. |