Fiche technique de fabricationN°1178
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garnit. aromati. | Garniture | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,150 | 0,150 | 0,420 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | |||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | 0,225 | 0,465 | ||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Barbue | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller la barbue, lever les filets. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| réduire la cuisson avec la garniture. | ||
| monter au beurre. | ||
| Garniture | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| Dressage | ||
| dresser sur plat | ||
| napper | ||
| riz pilaf en légumier |