Fiche technique de fabricationN°1177
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 032,480 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Crème chantilly | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,075 | 0,575 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 1,250 | 1,500 | |||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,375 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,625 | 0,781 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x 10 ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| chiqueter, dorer, cuire. | ||
| Crèmes | ||
| réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher, pocher les poires dans un sirop. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| un carré de feuilletage ouvert en deux. | ||
| masquer de crème pâtissière | ||
| disposer une demi- poire émincée. | ||
| décorer à la poche avec la crème chantilly. | ||
| recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| lustrer les feuilletés au nappage. | ||
| décorer avec des fruits confits. | ||
| Dressage | ||
| sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 ) |