Fiche technique de fabricationN°1176
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 992,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,875 | 0,035 | 0,910 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,438 | 0,280 | 0,718 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,500 | 3,500 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 0,018 | 0,018 | 0,053 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| confectionner une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| foncer deux cercles de 4 pers. pincer. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Appareil à flan | ||
| réaliser un appareil à flan salé. ajouter ciboulette hachée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| blanc de poireaux, carottes, champignons, le tous taillés en julienne et étuvé au beurre. artichaut tourné, cuit dans un blanc, refroidi et émincé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| gruyère taillé en brunoise ou râpé. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| garnir le fond de tarte avec la garniture, verser l'appareil et cuire au four. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |