Fiche technique de fabricationN°1175
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 531,634 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 1,000 | 1,200 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,190 | 0,500 | 0,690 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser , façonner. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à blanc. | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher, ouvrir, citronner, les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher au sirop. | ||
| Finition | ||
| Garnir les feuilletés avec la crème et les poires. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser sur papier dentelle. | 1899-12-30 00:05:00 |