Fiche technique de fabricationN°1174
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,063 | 0,063 | 0,163 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,038 | 0,063 | |||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| émincer poivrons et oignons. | ||
| sauter à l'huile d'olive. | ||
| marquer une tomate concassée. | ||
| mélanger les deux garnitures. | ||
| Fumet | ||
| éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| pocher à court mouillement | ||
| une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |