Fiche technique de fabricationN°1173
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 913,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | fond de poêlage | Petits pois | Pommes noisettes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,120 | 0,100 | 0,050 | 0,330 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,100 | 0,130 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,200 | 1,400 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond de poêlage | ||
| réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| petits pois cuits à l'anglaise. | ||
| carottes tournées et glacées. | ||
| petits oignons glacés à brun. | ||
| Dressage | ||
| canard sur plat | ||
| légumes en légumier. | ||
| sauce à part. |