Lapereau sauté dijonnaise pommes Arly, épinards au beurre

 

Fiche technique de fabricationN°1172

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 225,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Base Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,080 0,120
Crème double( épaisse)217051 l 0,240 0,080 0,320
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,064 0,064
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400
gros sel de guerande kg 0,320 0,320
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040
Moutarde 300321 kg 0,080 0,080
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,004 0,005
vin blanc 252815 l 0,048 0,048
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,024 0,024
Epinards en branches frais kg 1,200 1,200
Persil plat botte 0,002 0,002
Pomme de terre Charlotte kg 0,800 0,800
VOLAILLE
Lapin kg 0,960 0,960
Progression Réa. Sur.
Base

découper le lapin à cru

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

sauter le lapin

Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre.

Garniture

pommes de terre:

les cuire entières sur lit de gros sel

couper les couvercles, évider les pommes.

travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

garnir les pommes avec une douille cannelée.

saupoudrer de gruyère râpé.

gratiner

épinards:

équeuter, laver plusieurs fois.

cuisson libre

Dressage

a l'assiette.

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