Fiche technique de fabricationN°1171
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 526,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | meringue | Garniture | biscuit sirop | Décor coulis | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,069 | 0,063 | 0,156 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pièce | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| porter à ébullition la pulpe et la crème fleurette. | ||
| blanchir les jaunes et le sucre. | ||
| ajouter la farine | ||
| traiter comme une pâtissière. | ||
| hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. | ||
| Meringue | ||
| monter une meringue italienne. | ||
| incorporer à la crème passion. | ||
| Biscuit | ||
| monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) | ||
| cuire sur papier sulfurisé en couche fine. | ||
| tailler des disques de biscuit pour moule individuel. | ||
| puncher | ||
| Montage | ||
| verser l'appareil dans des moules individuels. | ||
| garnir d'un salpicon de fruits exotiques. | ||
| recouvrir d'un disque de biscuit. | ||
| Présentation | ||
| glacer au nappage émulsionné. | ||
| décorer l'assiette de chantilly. | ||
| accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré à l'extrait de café | ||
| ajouter fruits et feuille de menthe. |