Fiche technique de fabricationN°1170
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 985,155 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Pâte | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,363 | 0,363 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,175 | 0,325 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,025 | 0,013 | 0,088 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| pocher les oeufs | ||
| Garniture | ||
| réaliser une tomate concassée. | ||
| Pâte brisée | ||
| réaliser une pâte brisée | ||
| foncer 4 tartelettes | ||
| cuire à blanc | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette: disposer l'oeuf poché sur lit de tomate concassée | ||
| décorer avec basilic |