Fiche technique de fabricationN°117
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 190,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Finition | Garniture | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir le morceau de poitrine salée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Finition | ||
| Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |