Fiche technique de fabricationN°1168
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
547,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fonds artichauts | pommes noisette | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| tourner et citronner les fonds . | ||
| les cuire dans un blanc. | ||
| éplucher, laver les pommes. | ||
| lever les pommes noisette à la cuillère à racine. | ||
| blanchir. | ||
| rissoler. | ||
| Dressage | ||
| garnir les fonds de pommes. | ||
| parsemer de persil haché. | ||
| dresser le complément de pommes à part. |