Fiche technique de fabricationN°1167
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,063 | 0,219 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| laisser reposer | ||
| foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | ||
| réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | ||
| garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire | ||
| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |