Fiche technique de fabricationN°1166
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 507,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,625 | 1,125 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,125 | 0,225 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller les soles | ||
| lever les filets | ||
| Fumet | ||
| confectionner un fumet de poisson | ||
| Cuisson | ||
| plaquer les filets | ||
| cuire à court mouillement. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce vin blanc | ||
| ajouter le pineau | ||
| Garniture | ||
| tourner et cuire les pommes vapeur | ||
| abaisser, débiter et cuire les fleurons. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette | ||
| napper les filets | ||
| disposer les pommes de terre en éventail | ||
| parsemer de ciboulette ciselée |