Fiche technique de fabricationN°1165
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,088 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,088 | 0,050 | 0,175 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,001 | 0,001 | 0,005 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| confectionner une pâte à crêpes. | ||
| cuire 16 crêpes , garnir, plier. | ||
| Appareil | ||
| confectionner une sauce Mornay assez épaisse. | ||
| monter les blancs . | ||
| terminer l'appareil à soufflé. | ||
| Cuisson | ||
| gruyère dessus et beurre fondu. | ||
| mettre à souffler et gratiner à four chaud. | ||
| Dressage | ||
| 2 plats de 4 |