Fiche technique de fabricationN°1164
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousse citron | Garniture | coulis | Décor et sirop | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de framboise | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Confiture de fraises | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 2,000 | 7,000 | |||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerises fraîches | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| confectionner l'appareil à biscuit roulé | ||
| coucher sur plaque, cuire. | ||
| masquer de gelée de fraise. | ||
| rouler | ||
| réserver au froid | ||
| Appareil | ||
| chauffer eau et sucre | ||
| ajouter la gélatine et jus de citron. | ||
| refroidir. | ||
| monter la crème, ajouter le sucre | ||
| mélanger la crème à l'appareil. | ||
| tailler les fruits, les ajouter à l'appareil. | ||
| Montage | ||
| chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins. | ||
| puncher | ||
| garnir d'appareil. | ||
| recouvrir d'une bande de biscuit puncher. | ||
| réserver au froid. | ||
| Coulis | ||
| réaliser un coulis de framboises. | ||
| Dressage | ||
| découper les tranches. | ||
| napper l'assiette de coulis. | ||
| disposer 3 tranches par assiette. | ||
| décorer. |