Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°1163

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 710,516 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité génoise chemisage mousse de poire meringue garniture Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,048 0,048
CAVE
Alcool de poire L 0,040 0,008 0,048
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,200
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 6,400 8,000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,160 0,160
Cacao poudre 961356 kg 0,008 0,008
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,600 5,600
Jus d'oranges l 0,080 0,320 0,400
Nappage blond 301428 kg 0,160 0,160
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,400 0,400 0,800
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,080 0,064 0,200 0,392
Progression Réa. Sur.
Base

réaliser une génoise au chocolat

Appareil

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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