Fiche technique de fabricationN°1163
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 710,516 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise | chemisage | mousse de poire | meringue | garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de poire | L | 0,040 | 0,008 | 0,048 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 6,400 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,080 | 0,320 | 0,400 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 0,080 | 0,064 | 0,200 | 0,392 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une génoise au chocolat | ||
| Appareil | ||
| confectionner une meringue italienne. | ||
| réaliser une mousse de poires | ||
| blanchir jaunes +sucre | ||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. | ||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | ||
| .ajouter l'alcool de poire. | ||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | ||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | ||
| Montage | ||
| .chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. | ||
| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | ||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | ||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |