Fiche technique de fabricationN°1163
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 710,516 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
génoise |
chemisage |
mousse de poire |
meringue |
garniture |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,048 |
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0,048 |
CAVE |
Alcool de poire |
L |
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0,040 |
0,008 |
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0,048 |
CREMERIE |
Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,400 |
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0,400 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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3,200 |
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3,200 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
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6,400 |
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8,000 |
ECONOMAT |
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
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0,160 |
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0,160 |
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Cacao poudre 961356 |
kg |
0,008 |
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0,008 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
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5,600 |
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5,600 |
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Jus d'oranges |
l |
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0,080 |
0,320 |
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0,400 |
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Nappage blond 301428 |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
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Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
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0,400 |
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0,400 |
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0,800 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,048 |
0,080 |
0,064 |
0,200 |
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0,392 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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réaliser une génoise au chocolat |
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Appareil |
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confectionner une meringue italienne. |
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réaliser une mousse de poires |
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blanchir jaunes +sucre |
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.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. |
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.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. |
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.ajouter l'alcool de poire. |
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.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. |
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.adjoindre les poires détaillées en dés. |
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Montage |
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.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. |
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.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. |
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.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. |
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.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |
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