Croustillant de pomme au Calvados

 

Fiche technique de fabricationN°1162

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 824,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Crème Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050
CAVE
Calvados d auge L 0,040 0,020 0,060
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 0,300
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,100 0,100
sucre glace 822831 kg 0,100 0,040 0,140
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,100 0,260
Vanille gousse pièce 0,020 0,000
LEGUMERIE
Fraises kg 0,100 0,100
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100
Pommes Granny kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Base

mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn.

disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver.

Garniture

peler, vider et épépiner les pommes.

les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur.

blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter.

confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver.

Sauce

réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver.

Montage

monter une crème chantilly.

sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes.

masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace.

verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises.

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