Fiche technique de fabricationN°1162
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 824,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,100 | 0,260 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn. | ||
| disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver. | ||
| Garniture | ||
| peler, vider et épépiner les pommes. | ||
| les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur. | ||
| blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter. | ||
| confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver. | ||
| Montage | ||
| monter une crème chantilly. | ||
| sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes. | ||
| masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace. | ||
| verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises. |