Fiche technique de fabricationN°1161
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 011,825 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Appareil | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,200 | 0,425 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| confection de la génoise. | ||
| réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement. | ||
| Appareil | ||
| chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée. | ||
| Montage | ||
| découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets . | ||
| garnir d'appareil . | ||
| ajouter tranches de kiwis et framboises . | ||
| mettre un disque de génoise . | ||
| garnir de nouveau avec de la crème . | ||
| ajouter fruits comme précédemment . | ||
| recouvrir d' un disque de génoise . | ||
| finir avec appareil . | ||
| décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe . | ||
| lustrer au nappage blond . | ||
| Dressage | ||
| sur plat rond avec papier dentelle . |