Fiche technique de fabricationN°1160
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 650,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Garniture | Garnit. aromati. | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,150 | 0,180 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . | ||
| Appareil | ||
| tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. | ||
| garnir les filets envelopper dans du papier film . | ||
| Cuisson | ||
| marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. | ||
| cuire les blancs dans le fond 7 mn. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce suprême fortement crémée. | ||
| Garniture | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| Dressage | ||
| escaloper la moitié du blanc de volaille | ||
| disposer en bas de l'assiette | ||
| ajouter en haut un ramequin de riz | ||
| verser un cordon de sauce autour de la viande. | ||
| décorer avec des pluches de cerfeuil. |