Fiche technique de fabricationN°1158
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 300,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Goémon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Magrets de canard | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1900-10-01 00:00:00 |
|
| parer le magret inciser le gras | ||
| Garniture | ||
| réaliser une farce fine de volaille ajouter brunoise | ||
| de carottes et zestes d'orange. | ||
| blanchir les feuilles de choux. garnir de farce fine. | ||
| cuire a la vapeur. | ||
| réaliser une duxelles sèche. | ||
| confectionner des caisses de courgette,garnir | ||
| duxelles. | ||
| éplucher les pommes fruits, tailler en deux,colorer au | ||
| beurre avec une pincée de sucre | ||
| Sauce | ||
| fond brun de volaille réduit +crème +cidre réduit |