Fiche technique de fabricationN°1157
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 525,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Etrilles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Lotte | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Flageolets crus surgelé | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| dépouiller les queues de lotte. | ||
| réaliser un fumet . | ||
| Cuisson | ||
| rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive, | ||
| ajouter ail écrasé | ||
| Sauce | ||
| coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson | ||
| Garniture | ||
| cuire les flageolets à la bretonne , mixer en | ||
| purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies | ||
| dans ramequins individuels . | ||
| Décor | ||
| langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en | ||
| forme de poisson . |