Fiche technique de fabricationN°1156
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 206,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | chemisage | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,030 | 0,130 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| couper les pieds de champignons, les laver, cuire avec le jus de citron, beurre pendant 10 mn. | ||
| égoutter, réserver le jus. | ||
| Appareil | ||
| hacher échalotes et ciboulette, cuire 10 mn env. | ||
| hacher les champignons et le jambon. | ||
| suer au beurre. | ||
| ajouter échalote et ciboulette, mie de pain, crème, persil haché, madère, citron, jaunes d'oeufs | ||
| assaisonner | ||
| mixer le tout pour obtenir une pâte homogène. | ||
| Chemisage | ||
| beurrer des moules individuelles ou terrine. | ||
| cuire au bain-marie 40 mn,. environ. |