Fiche technique de fabricationN°1155
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 952,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céteaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Mulet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Raies | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Seiches | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières. | ||
| nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier. | ||
| tronçonner le rouget et le mulet. | ||
| peler, émincer les oignons, écraser l'ail. | ||
| Cuisson | ||
| blondir les oignons au beurre salé. | ||
| ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni. | ||
| étuver sans couvercle 15 mn. | ||
| saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.) | ||
| couvrir et cuire 30 mn. | ||
| Garniture | ||
| soit : pommes de terre. | ||
| tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin | ||
| compter 20 mn de cuisson | ||
| soit : croûtons. | ||
| taillés en dés et grillés | ||
| après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux. | ||
| couvrir et cuire 5 mn. | ||
| Finition | ||
| retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre. | ||
| rectifier l'assaisonnement. |