Fiche technique de fabricationN°1154
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 731,920 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| gratter, nettoyer les moules. | ||
| faire ouvrir les moules. | ||
| réserver le jus, le filtrer. | ||
| Sauce | ||
| réaliser un roux. | ||
| mouiller avec le jus de cuisson. | ||
| ajouter oignons et persil hachés finement. | ||
| verser le pineau. | ||
| rectifier assaisonnement . | ||
| lier avec jaune et crème. | ||
| Dressage | ||
| verser la sauce sur les moules, bien mélanger. | ||
| servir très chaud. |