Fiche technique de fabricationN°1152
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 431,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Américaine | Riz Pilaf | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,120 | 0,080 | 0,120 | 0,480 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,080 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 0,040 | 0,840 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 12,000 | ||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,320 | 0,480 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Crevettes bouquet | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Etrilles | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates | ||
| Fumet de poisson | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Garnitures | ||
| St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson | ||
| moules : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée | ||
| Crevettes : décortiquer, réserver | ||
| Langoustines : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces | ||
| Champignons : escaloper, cuire dans un blanc | ||
| Sauce américaine | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Riz pilaf | ||
| Marquer en cuisson, réserver | ||
| Finition de la sauce | ||
| Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver | ||
| Finition garniture | ||
| Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver | ||
| Dressage | ||
| Riz en couronne (moule à savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat | ||
| Possibilité de dresser sur assiette |