Fiche technique de fabricationN°1151
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 283,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | farce | décor | sauce | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris d'agneau | kg | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto blanc | L | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,017 | 0,008 | 0,004 | 0,029 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,083 | 0,500 | 0,583 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,167 | 0,333 | 0,500 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,142 | 0,142 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Si possible la veille | ||
| faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1 h | ||
| blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir | ||
| parer , presser entre 2 plaques | ||
| Base | ||
| émincer très fin les échalotes et les carottes | ||
| faire suer la garniture sans coloration | ||
| raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture . | ||
| déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail. | ||
| cuire au four à couvert 30 mn | ||
| débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer. | ||
| Décor | ||
| tailler en jardinière longue les carottes et les navets | ||
| cuire à l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter. | ||
| blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce mousseline . | ||
| Dressage | ||
| beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs . | ||
| disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits à blanc, napper d'un peu de sauce | ||
| couvrir d'une feuille de choux | ||
| Finition | ||
| cuire au four vapeur 15 à 20 mn , laisser reposer | ||
| Dressage | ||
| nappé l'assiette de sauce, démouler au centre . |