Fiche technique de fabricationN°1150
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 614,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à pain | Garniture | Garniture | fruits de mer | jambon lardon | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,000 | |||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 0,025 | 0,040 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Tomates pelées | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| réaliser la pâte à pain et faire pousser à l'étuve | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Appareil | ||
| émincer les oignons et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| étuver le tout avec les aromates et l'assaisonnement . | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| râper le gruyère et dénoyauter les olives | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir | ||
| foncer dans un cercle à tarte et garnir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| four 180° | ||
| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |