Fiche technique de fabricationN°115
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,125 | 0,275 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer et pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Garniture | ||
| Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver ensemble | ||
| Appareil | ||
| Singer les légumes étuvés, mouiller avec le lait bouillant et cuire 1 minute | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds de tarte avec l'appareil, saupoudrer de gruyère, et gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Service | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |