Fiche technique de fabricationN°1149
Pour Pièce(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 345,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce chaudfroid | Garniture | décor | plateau décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 180,000 | 250,000 | 430,000 | |||||||
| Gelée neutre | l | 1,000 | 1,000 | 10,000 | 12,000 | ||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,000 | 2,000 | 4,500 | ||||||
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 1,000 | 1,000 | 3,500 | ||||||
| Radis | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 3,000 | 13,000 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Evider les tomates mettre à dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |