Fiche technique de fabricationN°1148
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 476,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à gratin | Demi-glace | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| liqueur de noix | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Lapin | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser l'avant du lapin, trier la viande | ||
| Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) | ||
| Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) | ||
| Réaliser une demi glace (refroidir ) | ||
| Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes. | ||
| Monter en moule bardé et recouvrir de crépine | ||
| Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur. | ||
| Refroidir |