Fiche technique de fabricationN°1147
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Sauce chocolat | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | |||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser | ||
| Coucher (4 petites pièces par personne) | ||
| Cuire | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au chaud | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat | ||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | ||
| Décorer l'assiette avec un marbrage |