Fiche technique de fabricationN°1146
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 227,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture aromatique | cuisson | garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | |||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Lièvre | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille mettre en marinade | ||
| détailler l'animal en morceaux | ||
| éplucher et tailler en petite mirepoix | ||
| mouiller au vin rouge plus aromates | ||
| Marquer en cuisson | ||
| réaliser un ragoût à brun | ||
| cuire au four | ||
| Garniture | ||
| tailler en quartiers les champignons , sauter . | ||
| glacer à brun les petits oignons | ||
| tailler, blanchir, sauter les lardons. | ||
| Finition | ||
| décanter les morceaux | ||
| passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement | ||
| réunir la viande la sauce et la garniture. |