Fiche technique de fabricationN°114
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les pommes de terre en gros cubes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes de terre et saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire doucement à couvert | ||
| Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Dés de croûtons sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Potage en soupière, croûtons à part | 1899-12-30 00:05:00 |