Fiche technique de fabricationN°1138
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 775,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Velouté | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,028 | 0,148 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,050 | 0,028 | 0,040 | 0,198 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 1,200 | 1,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Velouté | ||
| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| �mincer et étuver | ||
| Finition | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de velouté, et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette à entremet | 1899-12-30 00:05:00 |