Fiche technique de fabricationN°1131
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 187,342 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce à gratin | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,030 | 0,050 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| �plucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les échalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| Réaliser une farce à gratin | ||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de crépine | ||
| Cuisson | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | ||
| Sonder à cÅ?ur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |