Fiche technique de fabricationN°1126
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Menthe sèche | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gelée | ||
| réaliser un sirop , coller à la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe à infuser dedans. | ||
| passer. | ||
| Garniture | ||
| peler à vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus | ||
| tailler les poires en quartiers | ||
| éponger tous les fruits sur un torchon. | ||
| Montage | ||
| couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid | ||
| disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule à -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . | ||
| finir par une pellicule de gelée | ||
| faire prendre au frais. | ||
| Dressage | ||
| démouler délicatement au centre d'une assiette | ||
| décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. | ||
| ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |