Fiche technique de fabricationN°1122
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 298,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,020 | 0,040 | 0,050 | 0,210 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,800 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les poulets et les découper à cru. Garder les suprêmes pour autre recette. | ||
| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions. | ||
| Garniture | ||
| Glacer les petits oignons à brun. | ||
| Escaloper les champignons et les faire sauter. | ||
| Finition | ||
| Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans. | ||
| Couper les jambonnettes au niveau de la jointure. | ||
| Dresser et napper de sauce Orléanaise |